Cette page présente sous forme de catalogue les principales vitamines et minéraux dont nous avons besoin tout en donnant les aliments qui les apportent. Pour ce faire, nous reprenons une partie des informations apportées dans le chapitre consacré aux carences. Ceux qui désirent de plus amples informations sur les vitamines, le fer et le magnésium peuvent s'y rendre. Pour faciliter la lecture, le lien qui précède s'ouvrira dans une autre page du navigateur.
1 Les vitamines
Notre alimentation peut apporter 13 vitamines. L'organisme sait produire 3 d'entre elles (vitamines A, D et K) à partir de précurseurs et dans certaines conditions. Les 10 autres ne sont fournies que par les aliments ingérés.
Par ailleurs, 9 de ces vitamines sont solubles dans l'eau. Leurs sources alimentaires et leurs propriétés diffèrent des 4 autres qui, elles, sont liées aux graisses (liposolubles). L'ordre de l'énumération qui suit s'appuie sur cette distinction.
1.1 Les vitamines solubles dans l'eau
Elles sont surtout présentes dans des aliments réputés peu gras.
nom
Vitamine B1 (thiamine)
.. sources alimentaires
abats jaune d'œuf légumineux secs (lentilles, haricots) produits à base de céréales complètes (pain, riz, pâtes, müesli) fruit oléagineux (noix, amandes)
..principaux effets
transformation de l'énergie des glucides (elle catalyse notamment la réaction qui donne l'acétyle CoA et le CO2 à partir du pyruvate) fonctionnement des cellules nerveuses et du cœur
Transformation de l'énergie des glucides.
Renouvellement du glucose et élaboration des acides gras
nom
Vitamines B9 (acide folique)
..sources alimentaires
abats, viandes oeufs végétaux verts et tomates céréales complètes banane
..principaux effets
Intervention au niveau des globules rouges, de la synthèse des protéines et de l'ADN.
nom
Vitamine B12 (cobolamine)
..sources alimentaires
abats, viandes, poissons œufs, laitages
..principaux effets
Intervention au niveau de l'hémoglobine du sang, des protéines, de l'ADN et du fonctionnement nerveux.
nom
Vitamine C
..sources alimentaires
fruits dont en particulier agrumes, fraises et kiwis. légumes : choux, salade. pomme de terre
..principaux effets
Participe à la résistance contre les infections et l'oxydation. Intervient dans la transformation d'énergie des glucides. Participe à la structure des cartilages, des os, des dents et de la peau. Intervient dans la synthèse hormonale. Facilite l'absorption du fer. Elle joue également un rôle de protection d'autres vitamines B12, A, E.
1.2 Les vitamines solubles dans les lipides
Elles sont présentes dans des aliments réputés gras.
nom
Vitamine A
..sources alimentaires
abats, viandes, poissons gras (thon) produits laitiers (lait, beurre, fromages), jaune d'œuf légumes sous forme d'un précurseur (provitamine A)
..principaux effets
Qualité de la vision, renforcement des systèmes immunitaires et reproductifs.
Intervient dans la qualité de la peau.
nom
Vitamine D (cholécalciférol)
..sources alimentaires
viandes de volaille, foie, poissons produits laitiers (beurre, lait), oeufs
..principaux effets
Intervient dans la régulation du calcium et du phosphore, dans la croissance osseuse et au niveau de la contraction musculaire
nom
Vitamine E (tocophérol)
..sources alimentaires
huiles, beurre céréales complètes, germe de blé
..principaux effets
Protection des tissus contre l'oxydation et les intoxications. Elle pourrait prévenir le vieillissement, la survenue des cancers, l'athérosclérose, Parkinson…
Intervient dans la calcification des os et comme coagulant du sang.
Parmi toutes ces vitamines, les B1, B6, C, A et E sont celles qui feraient le plus facilement défaut. Une alimentation pauvre en viandes risque de provoquer un manque en vitamine B12 laquelle n'est fournie que par les aliments d'origine animale.
2 Les minéraux
Nous avons en nous 22 minéraux. Bien que leur contribution au poids total de l'organisme soit négligeable, leurs effets se font sentir à tous les niveaux du fonctionnement biologique.
Selon leur formule et leur quantité dans l'organisme, ils sont répartis en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et en oligo-éléments (fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobalt…).
Dans ce qui suit, nous donnons les sources et effets de quelques minéraux importants pour l'organisme.
nom
Calcium
..sources alimentaires
produit laitiers (lait, fromages -comté- yaourts), œufs eaux minérales (Vittel) et du robinet légumes secs (lentilles)- légumes verts (salade)
..principaux effets
Constitution des os et des dents.
Transformation de l'énergie dans les cellules.
Contraction musculaire.
nom
Phosphore
..sources alimentaires
viandes et poissons produits laitiers, œufs légumes secs fruits secs
..principaux effets
Constitution des os et des dents.
Fonctionnement nerveux.
Energétique.
abats 
